Pourquoi le gluten est mauvais pour la santé ?
Il est difficile d’évaluer quelle partie de la population souffrirait d’une intolérance au gluten.
On trouve des chiffres différents sur tous les sites qui explorent ce sujet.
Il est vrai que de nombreuses formes d’intolérance passent inaperçues, elles se manifestent par des symptômes qui peuvent aller de ballonnements persistants à de la fatigue chronique due à une malabsorption des nutriments.
Les personnes intolérantes au gluten se plaignent souvent de douleurs articulaires; le mécanisme à l’origine de ces douleurs est encore mal connu par la médecine, mais elles disparaissent lorsque le patient adopte une alimentation sans gluten.
Et puis il y a l’allergie au gluten qui, contrairement à l’intolérance au gluten se détecte par une prise de sang et qui se manifeste par le développement de la maladie cœliaque.
Il s’agit d’une maladie auto-immune qui provoque une agression du système immunitaire contre les cellules du corps et plus spécifiquement contre les cellules du tube digestif.
L’allergie au gluten est susceptible d’augmenter la perméabilité intestinale, permettant potentiellement à des substances indésirables de passer dans la circulation sanguine. Elle génère des diarrhées chroniques, des douleurs d’estomac, des troubles neurologiques qui s’ajoutent aux symptômes de l’intolérance au gluten.
Pour les personnes intolérantes au gluten, une petite quantité de gluten ne cause pas de dommages importants à la santé. En cas de maladie cœliaque, il est fortement déconseillé d’utiliser tous les produits qui en contiennent.
Où trouve-t-on du gluten ?
La céréale qui contient le plus de gluten est le blé.
Tous les produits raffinés dérivés du blé doivent être évités (pâtes, gâteaux, pain, pizza, croissants, pâtisseries) chez les personnes intolérantes au gluten et chez les personnes allergiques au gluten.
Les céréales suivantes sont à éviter également, mais certaines d’entre elles sont mieux tolérées que le blé par les personnes intolérantes au gluten.
Orge, seigle, avoine, petit épeautre, épeautre, kamut, semoule de couscous, boulgour.
Outre les céréales, les produits qui contiennent du gluten sont les suivants :
- Les sauces et les vinaigrettes souvent épaissies avec de la farine de blé.
- Les viandes transformées (charcuterie) avec des agents de remplissage à base de gluten.
- Les fruits secs farinés, les marrons glacés.
- Les pâtes de fruits qui contiennent des épaississants à base de blé.
- Les légumes préparés avec de la pâte à frire.
- Les crèmes dessert enrichies d’épaississants à base de blé ou de céréales contenant du gluten.
Pourquoi le gluten est-il mauvais pour la santé ?
Les céréales sont aussi vieilles que l’humanité, car contrairement à ce que l’on pense, les hommes consommaient déjà des céréales au paléolithique.
Une équipe de chercheurs italiens a publié en 2015, dans la revue scientifique « Proceedings of national academy of sciences », une étude qui démontre que les hommes du Paléolithique qui occupaient le site de Paglicci (grotte se situant dans les Pouilles, dans le Sud-Est de l’Italie) il y a 32 000 ans consommaient diverses céréales, dont ils broyaient les graines pour obtenir de la farine.
Les céréales sauvages qui sont à l’origine du blé actuel existent encore aujourd’hui.
Le blé a de tous temps été sélectionné pour favoriser des variétés riches en gluten qui donnaient des pains volumineux, Les Égyptiens, les Sumériens et les Romains utilisaient déjà des levures.
Cela laisse imaginer comment cette céréale a de tous temps été sélectionnée pour favoriser les qualités très riches en gluten.
Le fait de consommer des céréales ne constitue pas un problème en lui-même; lorsqu’elles sont complètes, qu’elles n’ont pas été sélectionnées génétiquement à outrance et qu’elles ne sont pas aspergées de pesticides, elles regorgent de vitamines, de fibres et de sels minéraux et sont excellentes pour la santé.
Je suis consultante en nutrition, formée en naturopathie, et je vous accueille dans mon cabinet situé dans le quartier de Saint-Cyprien à Toulouse.